Si chiama BioSila, l’attività che Salvatore Abbruzzese, 55 anni, gestisce a più di mille metri d’altezza, tra i comuni di Acri e Longobucco. Con lui il fratello Andrea, che cura la distribuzione, e il figlio Vincenzo, 28 anni, responsabile della promozione, più otto dipendenti fissi e alcuni stagionali.
Sviluppo delle potenzialità del territorio, rispetto e sostenibilità ambientale
BioSila è un’azienda biologica alla quarta generazione, oggi specializzata nella produzione artigianale di formaggi. I 65 ettari di proprietà sono tutti nel Parco Nazionale della Sila e l’impresa può contare su altri 150 ettari in affitto per seminativi, pascoli e bosco. La filosofia aziendale è sintetizzata dal giovane Vincenzo. «L’agricoltore non può delocalizzare, vive sul territorio e contribuisce a proteggerlo» ci dice. «Dove c’è agricoltura c’è paesaggio, c’è salvaguardia, c’è bellezza. Dove non c’è agricoltura spesso ci sono scempi ambientali e dissesti idrogeologici».
E, infatti, BioSila non solo ha una lunga tradizione, ma sviluppa le potenzialità agroalimentari del territorio in una logica di rispetto e sostenibilità ambientale. Parte dei terreni furono acquistati dal nonno Salvatore negli anni ‘30 per la coltivazione di grano. Nel 1950 il padre Vincenzo iniziò l’attività di pascolo di pecore e capre e la produzione dei primi formaggi. Negli anni ‘80 si aggiunse la produzione di patate della Sila, della varietà Agria, a pasta gialla, saporita e succosa, oggi coltivate in circa 5 ettari e divenuta Igp nel 2012.
Negli anni ‘90 con l’ingresso in azienda del fratello, Salvatore Abbruzzese aprì un laboratorio per lo sviluppo del caseificio. Da una produzione iniziale limitata, con il tempo ha incrementato quantità e tipi di formaggi, con cui sono arrivati premi e riconoscimenti. Nel 2008 ecco aggiungersi l’allevamento di bovini con la trasformazione del latte in altri formaggi, come il Caciocavallo silano Dop.
Due anni dopo viene ampliato il punto vendita con l’inserimento di carni di produzione propria, ovviamente biologica: agnello, capretto, bovino e suino Nero di Calabria.
Potevano gli Abruzzese fermarsi? Certo che no. E ora stanno per inaugurare il salumificio per trasformare in gustosi salumi e insaccati le carni pregiate del Nero calabrese.
L’azienda, certificata da Icea con garanzia Aiab, è a ciclo chiuso e utilizza per l’alimentazione del bestiame i propri fieni, grani e cereali. Durante il giorno gli animali pascolano liberi sui prati aziendali e la sera sono ricondotti nelle stalle per le mungiture. L’allevamento conta mille capi tra capre e pecore, 60 mucche da latte, 40 vitelli all’ingrasso, un centinaio di maiali neri.
A tutto formaggio
Il caseificio produce 30 tipi di formaggi, tra fresco, medio stagionato e stagionato. La ricotta mista ovicaprina, per esempio, è un formaggio fresco con l’80% di latte di pecora, ed è prodotta anche una ricotta secca, più consistente e salata. La mozzarella di mucca è fatta in diversi formati, da 50, 100 e 250 grammi, mentre la provola è simile ma stagionata.
La caciotta è fatta in vari tipi, secondo l’origine del latte, dal pecorino all’ovicaprino, da quella di latte di mucca aromatizzata al peperoncino fino alla caciotta da tris di latte, e con diversi periodi di stagionatura. Specialità locale è la giuncata Silana, anticamente fatta in fuscelle, chiamate “giunchi”, dai quali deriva il nome, un formaggio magro e cremoso fatto con un 60% di latte di capra.
La media stagionatura si misura in giorni: ce ne vogliono almeno 60. Per i formaggi stagionati i tempi si allungano, a seconda del tipo, fino a 6, 8, 12 mesi, ma anche dai 18 ai 24 mesi per il Riserva BioSila, prodotto a gennaio con il latte di animali in prima lattazione, più grasso e ricco di proteine.
I formaggi sono venduti soprattutto sul mercato locale, ma a volte si trovano in salumerie e botteghe del gusto di Roma, Milano e altre grandi città italiane. I prezzi all’ingrosso vanno dai e 10,00 al chilo più Iva per i formaggi freschi, ai e 13,00 per quelli di media stagionatura, fino ai e 15-16,00 al chilo per gli stagionati.
I visitatori, soprattutto in estate, possono approfittare delle aree barbecue per cucinare salsicce, costate, bistecche comprate sul posto e mangiarle all’aperto. Si possono anche pescare le trote in un laghetto di pesca sportiva, visitare le stalle e i locali di lavorazione dei formaggi.
Per scuole e bambini in inverno ci sono le fattorie didattiche.
Pioniera del settore biologico zootecnico nel corso degli ultimi venti anni, l’azienda è stata finalizzata non alla semplice produzione di prodotti caseari tipici ma un'attività agricola che fosse in grado di valorizzare al meglio tutte le capacità che quel terreno è capace di dare.